Verzuckerung
Der Abbau der Stärkemoleküle bis zum jodnormalen Zustand heißt Verzuckerung. Man versteht darunter den restlosen Abbau der verflüssigten Stärke zu Maltose und jodnormalen Grenzdextrinen durch die a-Amylasen. Die Prüfung erfolgt durch die Jodprobe.
Man kann damit rechnen, dass bei einem üblichen Maischverfahren rund zwei Drittel des in Lösung gehenden Zuckers aus Maltose besteht, etwa 17,5% aus Maltotriose und ebenso viel zusammen aus Saccharose, Glucose und Fructose.
In ihrer Vergärbarkeit durch die Bierhefe unterscheiden sie sich ganz wesentlich:
| Grenzdextrine | werden nicht vergoren |
| Maltotriose | wird von der Hefe erst abgebaut, wenn die Maltose vergoren ist, also erst bei der Lagerung (Nachgärzucker) |
| Maltose | Werden von der Hefe gut und schnell vergoren (Hauptgärzucker) |
| Glucose | Wird von der Hefe zuerst angegriffen (Angärzucker) |