Eiweißstoffe

. . . und deren Abbau

Der Eiweißgehalt der Gerste liegt zwischen 9 und 11,5%.

Von diesen Eiweißstoffen gelangt aber nur etwa ein Drittel ins fertige Bier. Obwohl die Menge der Eiweißstoffe im Bier relativ gering ist, kann sie jedoch einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Bieres ausüben.

So tragen Eiweißstoffe wesentlich zur Schaumhaltbarkeit bei, können andererseits aber auch an der Entstehung von Trübungen im Bier maßgeblich beteiligt sein.

Spätestens beim Würzekochen werden alle Proteine ausgefällt. Diese Ausfällung ist umso vollständiger, je länger und intensiver gekocht wird.

Der enzymatische Abbau der Eiweißstoffe muss differenziert gesehen werden:

• bei 45 bis 50°C werden insbesondere Peptine und Aminosäuren gebildet
• bei 60 bis 70°C bilden sich Proteine, die für die Schaumstabilität, Vollmundigkeit wesentlich zeichnen.

Hoher Eiweißgehalt verringert die Extraktausbeute des Malzes und erschwert die Verarbeitung und Auflösung. Für helle Biere sind eiweißarme Gersten erwünscht, dunkle Biere dagegen verlangen eiweißreichere Gersten.