Sauermalz

In Deutschland wird häufig biologisch gewonnene Milchsäure verwendet. Der Grundgedanke der biologischen Säuerung der Maische und/oder der Würze ist folgender:

Der Zusatz fremder Stoffe ist gemäß Reinheitsgebot nicht erlaubt. Malz ist kein fremder Stoff, aber es enthält auf seiner Oberfläche massenhaft Milchsäurebakterien. Diese Milchsäurebakterien bilden bei optimal 48°C bis zu 2% Milchsäure in der Lösung; mehr vertragen sie selbst nicht. Diese Eigenschaft macht man sich zu Nutze um gezielt Sauermalz herzustellen.

Sauermalz wird aus normal gekeimtem Grünmalz hergestellt, das mit biologischer Milchsäurelösung besprengt oder in ihr eingeweicht und anschließend abgedarrt wird. Dabei konzentriert sich die Milchsäure auf 2 bis 4% im Malz. Der pH-Wert des Sauermalzes liegt bei 3,4 bis 3,5, die Farbe bei 3,5 EBC.

Sauermalze werden in den Brauereien nur noch zur Herstellung einiger Spezialbiere verwendet:

• Bei Leichtbieren kann man damit eine Erhöhung der Vollmundigkeit, vor allem in Kombination mit hartem Brauwasser erreichen. Meist sind dabei 6 bis 9% der Schüttung erforderlich.
• Bei alkoholfreien Bieren, deren Gärung unterdrückt wird, zur Darstellung eines gefälligeren Malzgeschmackes. Dabei benötigt man aber größere Mengen an Sauermalz, um in die Nähe von pH4,5 zu kommen.
• Bei Malzbieren um den pH-Wert zu drücken.

Um eine Restalkalität von 10°dH auszugleichen, reicht ein Schüttungsanteil von
4% Sauermalz.