Biologische Säuerung

Durch das Zusammenwirken der Calcium- und Magnesiumsalze pegelt sich in der Maische ein pH-Wert von etwa 5,6 bis 5,8 ein.

Angestrebt wird aber ein pH-Wert von 5,2 der durch folgende Maßnahmen erreicht werden kann:

durch Zusatz von mineralischen Säuren (sofern gesetzlich erlaubt)
durch Sauermalz
durch Milchsäure
durch Calciumsulfat (Gips)
durch Calciumchlorid

Nach dem Zeitpunkt der Säuerung unterscheidet man dabei:

Maischesäuerung und
Würzesäuerung

Die wichtigste Maßnahme ist die Maischesäuerung am Anfang des Maischens.

An Verbesserungen werden genannt:

das Enzymangebot wird wesentlich verbessert, d. h. sie werden aktiviertdas
Zinkangebot wird verbessert
die Extraktausbeute wird erhöht
die Eiweißausscheidung verbessert sich
die Sauerstoffanfälligkeit verbessert sich (besseres Redoxpotential)
das Abläutern geht schneller vonstatten
Gärverlauf schneller durch bessere Trubausscheidung und höhere Vergärungsgrade
der Geschmack wird abgerundeter, voller und weicher
die Hopfenbittere ist angenehmer und nicht nachhängend
das Bier ist rezent, im Geschmack frischer, kerniger charaktervoller
der Schaum ist feinblasiger und stabiler
die Farbe des Bieres ist heller
die Verdauung wird angeregt, positiver Einfluss der Milchsäure
Bierschädlinge wachsen unterhalb eines pH-Wertes von 4,4 nicht mehr

All das sind gute Gründe für eine biologische Säuerung der Maische zu Beginn des Maischens.

Wichtig: Die Maischesäuerung sollte jedoch nur moderat angewendet werden und zwar bei:

gut gelösten Malzen und
hohen Einmaischtemperaturen

Um den pH-Wert um 0,1 abzusenken, müssen folgende Säuregaben je 100 kg Malz zugegeben werden:

Säure	Zusatz zur Maische	Zusatz zur Würze
37%ige Salzsäure	53 ml	27 ml
80%ige Milchsäure	60 ml	30 ml
98%ige Schwefelsäure	17 ml	9 ml