Höhere Alkohole

Höhere Alkohole oder „Fuselöle“ gehören zu den Bukettstoffen und haben einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Bieres. Sie bilden sich zu über 80% in der Hauptgärphase. Die Konzentrationen liegen bei 60-90 mg/l bei untergärigen und bei über 100 mg/l bei obergärigen Bieren.

Biere mit höherem Alkoholgehalt haben immer einen höheren Gehalt an Fuselölen und die machen Kopfweh.

Faktoren für die Förderung:

• hohe Gärtemperaturen
• Bewegung des Jungbieres
• intensive Belüftung der Anstellwürze
• Anstelltemperaturen über 8°C
• Würzekonzentrationen über 13%

Faktoren für die Behinderung:

• höhere Hefegabe beim Anstellen
• kältere Anstelltemperaturen
• kältere Gärführung
• Vermeidung von Sauerstoffeintrag nach dem Anstellen
• ausreichend Aminosäuren in der Würze