Dimethylsulfid (DMS)
Dimethylsulfid (DMS) ist eine Verbindung, die im Bier einen unerwünschten gemüse- oder krautartigen Geschmack und Geruch vermitteln kann.
DMS wird durch das Malz eingebracht und muss beim Würzekochen ausge-trieben werden. Ist die Würzekochung zu kurz, entsteht ein Gemüse-Aroma (Selleriegeschmack). Die Hauptmenge des freien DMS aber bereits nach 30 min Kochdauer ausgetrieben. Auch Dekoktionsmaischverfahren erbringen niedrigere DMS-Gehalte.