Rasten

Rasten sind Zeiten konstanter Temperatur während des Maischens.

Beim Maischen wird die Stärke im Malz in Zucker umgewandelt. Dabei wirken Enzyme, die Amylasen, die während der Malzbereitung aktiviert wurden. Sie sind zugleich die wichtigsten Enzyme im Malz und üben nur innerhalb bestimmter Temperaturbereiche ihre Wirksamkeit aus.
Bei tieferen Temperaturen werden sie nicht aktiv, während sie bei wesentlich höheren Temperaturen zerstört werden.

Beim Maischen ist man bemüht, den Enzymen bei ihren optimalen Temperaturen Zeit für die chemischen Umwandlungen zu geben. Daher legt man bei den jeweiligen Optimaltemperaturen Pausen, sogenannte Rasten, ein.

Man unterscheidet üblicherweise drei Arten von Rasten:

• Eiweißrast bei etwa 50°C
• Maltoserast bei etwa 63°C
• Verzuckerungsrast bei etwa 73°C

Rasten können auch komplett übersprungen werden. In englischen Brauereien wird traditionell nur eine einzige Rast bei etwa 68°C gehalten.