Rauchbier

Eine Besonderheit stellt das dunkle Rauchbier dar, das sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden kann. Es hat seinen Namen vom traditionellen Mälzungsverfahren. Nach dem Einweichen und Keimen darrt der Mälzer die Gerstenkörner mit Heißluft, die durch ein offenes Feuer aus Buchenholz erzeugt wird. Dabei nimmt das Malz ein dezentes bis ausgeprägtes Raucharoma an, das den Geschmack und die "Blume" (den Geruch) des Bieres bestimmt.

Das fränkische Rauchbierzentrum ist Bamberg – Experten rühmen seine Rauchbiere als die besten der Welt.
Zur Entstehung des Rauchbieres gibt es einige Legenden: So soll bei einem Brand in einer Brauerei das gelagerte Malz von Rauch durchströmt worden sein. Der Brauer – arm wie er war – musste das verräucherte Gebräu dennoch verkaufen und wider Erwarten schmeckte dies den Kunden so gut, dass es fortan als eigene Biersorte gebraut wurde.
Früher waren viele Biere Rauchbiere. Der Grund liegt in der Malzherstellung: Das Malz muss für die Bierherstellung getrocknet werden. Neben der Sonnentrocknung, die klimatisch nicht in allen Regionen möglich war, kam dabei ähnlich wie beim Rauchtee ein offenes Holzfeuer zum Einsatz. Hitze und Rauch durchströmten das auf der Darre liegende Grünmalz und entzogen ihm so die Feuchtigkeit und machten es gleichzeitig haltbar.

Während andere Brauereien nach Erfindung des rauchfreien Malzes auf nichtrauchige Biere umstellten, wurde die alte Tradition in Bamberg von den Brauereien "Brauerei Spezial" und der Rauchbierbrauerei Schlenkerla bis in die Gegenwart durchgehend bewahrt. Deswegen spricht man heute weltweit in Bierfachkreisen oft auch vom "Bamberger Rauchbier".
Der Geschmack von Rauchbier ist gewöhnungsbedürftig, und nach einem alten Sprichwort schmeckt erst das dritte Seidla so richtig, vor allem beim Schlenkerla, das geschmacklich stark an Geselchtes erinnert.

Die ursprüngliche Befeuerung mit Buchenholz wird auch heute noch in einigen Rauchbier-brauereien betrieben. Eine davon ist die Brauerei Spezial aus Bamberg, ein Braubetrieb aus dem 16. Jahrhundert. Jeden Donnerstag wird aus Grünmalz bestes Rauchmalz für die eigene Gasthausbrauerei hergestellt. Rund 22 Stunden lang verschwindet alle 5 bis 10 Minuten ein großes Scheit in den Ofen, bis am Ende rund 3 Ster Buchenholz verbrannt sind.