Ausschlagen

Whirlpool des Hobby-Brauers

Nach dem Kochen wird die Würze “ausgeschlagen“, d. h. es werden die in der Würze vorhandenen nicht gelösten Hopfen-bestandteile und ausgefallenes Hopfeneiweiß (zusammen heißen sie Heißtrub) aus der Würze entfernt. Dies geschieht im sogenannten Whirlpool (früher im Kühlschiff), in dem die Würze in Rotation versetzt wird. Nach einer halben Stund hat sich der Trub aufgrund der Zentripetalkraft wie ein Kegel in der Mitte des Gefäßes abgesetzt.
Aus dem Sudkessel wurde nun ein Whirlpool.

Nun kann seitlich die klare Würze abgezogen werden. Diese wird dann auch als Ausschlagwürze bezeichnet.

Entfernen des Heißtrubs
Die klare Würze kann anschließend mit einem Schlauch abgezogen und durch ein Filtertuch gefiltert in den Gärbottich überführt werden. Dieser Filtervorgang sollte jedoch nicht übertrieben werden, denn der Heißtrub enthält noch physiologisch wichtige Bestandteile:

• Langkettige Fettsäuren, die für den Aufbau der Hefemembran gebraucht werden
• Zink, das für die Durchführung der Gärung unbedingt benötigt wird

Untersuchungen haben gezeigt, dass extrem klare Würzen nachteilig für die Gärung sind - der Heißtrub oder andere Partikel steigern die Gärleistung in Bezug auf eine höhere Zellkonzentration, geringere pH-Werte und einen schnelleren Extraktabbau. Zusätzlich werden langkettige Fettsäuren und Zink freigesetzt.